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图文/李睦明 菜蔬的品种繁多，为人“至爱”的菜蔬中，芥菜是其一。
芥菜，潮州人叫它做“大菜”，另一种叶稍长而幼小的则叫“春菜”。这两种著名的芥菜种都是潮汕一带比较嗜吃的蔬菜。潮州芥菜叶大肥厚，最大的每棵可达十多斤，叶朝心内卷曲，状似包心椰菜，俗称“包心芥菜”。但事物非绝对，也有些不包心的，品种以包心的为肥嫩。“包心芥菜”可腌制食用，味甚美，所以有很多识食之人，在每年10月份左右的收成季节，蜂拥到农家订购准备腌制的芥菜。每到收成之时，家家户户买盐、买埕，把芥菜洗净切开，在阳光下晒干水分，直至菜身偏软，即可腌制。
腌好一埕芥菜不容易，技巧在于先用大瓦埕，放进一层菜，然后撒一层盐，再用木棒压实。如此类推，直至埕满为止，加上一层盐，满缸后把盖盖好封密，俗称“潮州咸菜”。如要快食，二十天左右即可取菜助餐。但此时并非最佳时候，最理想食用期为五十天至二百天内。此时的“潮州咸菜”清爽、咸淡适中，越食越想食，尤其m粥更是天合之作。超过一年时间就会变味，或很咸或很酸，不利口感。
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图：包心芥菜
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图：水东芥菜
包心芥菜在日常生活中，已深得食家的钟爱。尤其潮州菜馆的菜式，更离不开“潮州咸菜”，如咸菜白蟮煲、黄豆咸菜排骨、咸菜炖猪肚等。
包心芥菜这么风光，而其“后辈”―――近几年迅速发展起来的水东芥菜也不遑多让。水东芥菜由于它的形状似鸡心状，所以又称“鸡心芥菜”。水东芥菜是粤西电白近几年从辽宁省引进的，经过电白县城水东附近地区广大菜农和农科人员的反复选育提纯。电白地处粤西，气候类处亚热带，而地质为沙丘，非常适合水东芥菜的生长，并且大多数的种植地都是以公司加农家的合作方式种植。采用有机种植方法种植，连灌溉的水都是食用井水，因而对人们的健康有利。销售公司对种植的质量要求相当严格，把好流向市场的水东芥菜质量关，使市民能真正食到放心的菜蔬。水东芥菜成为深受人们喜爱的蔬菜并非浪得虚名。
水东芥菜口感爽脆，无渣，纤维少，味道独特而清甜。收获季节从农历八月十五后至明年开春三月左右最佳，除这段时间以外，市面货都是次质者或赝品。水东芥菜的烹制基于其本质的特点，多用白焯、豉油王捞、或蒜茸炒居多。比较清淡，深得广大食客的追捧，价格亦有逐年上升的趋势。
菜蔬是酒楼食肆每桌必点的菜式之一。在过去的两三年里，“水东芥菜”已成为广州餐饮的一道潮流菜蔬。菜的质地好，烹制又相对简单，深受食客的青睐。
包心芥菜在一般街市都有得卖，而水东芥菜不一定随处有售，购买水东芥菜通常有电白菜贩在槎头江南蔬菜市场以及清平市场设点销货。如果要在食肆中品尝个中“清脆”，可到一些正宗电白酒家品尝，又或一些刻意搜寻好食材的酒家，如位于新港东路琶洲会展中心旁的“好彩又一鲜”酒家、江南西路润汇大厦的“四季渔乡”酒家、华南快速干线番禺大桥收费站出口处的“渔民新村量贩酒家”等。
潮州芥菜和电白水东芥菜都是“菜林高手”。PK结果，无所谓胜负。有道是咸鱼白菜各有所爱，只要是好食材，便是众生口福。善哉！
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“鉴证科长”李睦明
芥菜，潮州人叫它做“大菜”，另一种叶稍长而幼小的则叫“春菜”。这两种著名的芥菜种都是潮汕一带比较嗜吃的蔬菜。潮州芥菜叶大肥厚，最大的每棵可达十多斤，叶朝心内卷曲，状似包心椰菜，俗称“包心芥菜”。但事物非绝对，也有些不包心的，品种以包心的为肥嫩。“包心芥菜”可腌制食用，味甚美，所以有很多识食之人，在每年10月份左右的收成季节，蜂拥到农家订购准备腌制的芥菜。每到收成之时，家家户户买盐、买埕，把芥菜洗净切开，在阳光下晒干水分，直至菜身偏软，即可腌制。
腌好一埕芥菜不容易，技巧在于先用大瓦埕，放进一层菜，然后撒一层盐，再用木棒压实。如此类推，直至埕满为止，加上一层盐，满缸后把盖盖好封密，俗称“潮州咸菜”。如要快食，二十天左右即可取菜助餐。但此时并非最佳时候，最理想食用期为五十天至二百天内。此时的“潮州咸菜”清爽、咸淡适中，越食越想食，尤其m粥更是天合之作。超过一年时间就会变味，或很咸或很酸，不利口感。
图：包心芥菜
图：水东芥菜
包心芥菜在日常生活中，已深得食家的钟爱。尤其潮州菜馆的菜式，更离不开“潮州咸菜”，如咸菜白蟮煲、黄豆咸菜排骨、咸菜炖猪肚等。
包心芥菜这么风光，而其“后辈”―――近几年迅速发展起来的水东芥菜也不遑多让。水东芥菜由于它的形状似鸡心状，所以又称“鸡心芥菜”。水东芥菜是粤西电白近几年从辽宁省引进的，经过电白县城水东附近地区广大菜农和农科人员的反复选育提纯。电白地处粤西，气候类处亚热带，而地质为沙丘，非常适合水东芥菜的生长，并且大多数的种植地都是以公司加农家的合作方式种植。采用有机种植方法种植，连灌溉的水都是食用井水，因而对人们的健康有利。销售公司对种植的质量要求相当严格，把好流向市场的水东芥菜质量关，使市民能真正食到放心的菜蔬。水东芥菜成为深受人们喜爱的蔬菜并非浪得虚名。
水东芥菜口感爽脆，无渣，纤维少，味道独特而清甜。收获季节从农历八月十五后至明年开春三月左右最佳，除这段时间以外，市面货都是次质者或赝品。水东芥菜的烹制基于其本质的特点，多用白焯、豉油王捞、或蒜茸炒居多。比较清淡，深得广大食客的追捧，价格亦有逐年上升的趋势。
菜蔬是酒楼食肆每桌必点的菜式之一。在过去的两三年里，“水东芥菜”已成为广州餐饮的一道潮流菜蔬。菜的质地好，烹制又相对简单，深受食客的青睐。
包心芥菜在一般街市都有得卖，而水东芥菜不一定随处有售，购买水东芥菜通常有电白菜贩在槎头江南蔬菜市场以及清平市场设点销货。如果要在食肆中品尝个中“清脆”，可到一些正宗电白酒家品尝，又或一些刻意搜寻好食材的酒家，如位于新港东路琶洲会展中心旁的“好彩又一鲜”酒家、江南西路润汇大厦的“四季渔乡”酒家、华南快速干线番禺大桥收费站出口处的“渔民新村量贩酒家”等。
潮州芥菜和电白水东芥菜都是“菜林高手”。PK结果，无所谓胜负。有道是咸鱼白菜各有所爱，只要是好食材，便是众生口福。善哉！
“鉴证科长”李睦明
