sw_618
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- 2005-08-04
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电白是享誉南国的美食之乡。长期以来,“食在电白”成为粤西一带的美谈,当中的一道品牌菜则是“水东白斩鸡”。其历史可追朔到600年前明代水东圩初建之时。此后,“水东白斩鸡”和“水东海鲜”齐名,成为电白和附近地方两句日常定语。及至清代以后,“水东白斩鸡”逐渐进入千家万户的菜谱,成为逢年过节、喜庆筵席、朋友聚会、街边食档不可或缺的首选菜肴。
“水东白斩鸡”有许多故事。据说,曾任国民党广东省政府主席的陈济棠,民国初年驻军水东,他和莫五姑的婚恋,就是“水东白斩鸡”为媒:在水东鸡饭档相识,在水东鸡饭档调情,其婚宴也特请水东鸡饭档师傅主厨,宴席上以水东白斩鸡为主菜,还有炒鸡、焖鸡、炖鸡、炸子鸡……,人称“百鸡宴”。
国民党代总统李宗仁同“水东白斩鸡”也有一段缘。民国初年,李宗仁还是个连长,驻扎在水东。他对水东白斩鸡嗜之如命,几乎每晚都要去白斩鸡档吃夜宵。一九六五年,经过半个世纪风风雨雨后,他从海外重返祖国怀抱,特地都水东旧地重游,并且特意点了“水东白斩鸡”这道菜。席间,他一连品尝了几块白斩鸡,连声赞曰:好吃,好吃,真好吃!比我当年驻扎水东时吃的更香、更嫩滑、更好吃!
“水东白斩鸡”之所以胜过旧时,更加美味可口,这要归功于“鸡饭潘”和“鸡饭明”。
抗日战争后期水东鸡饭档添了两位精明手巧的新档主,一个叫鸡饭潘,一个叫鸡饭明。他两还没出山,就开始偷师学艺,悄悄然到各个茶楼酒馆及乡下财主家去,观擦研究他们制作白斩鸡技艺,综合众家之长,反复实验比较,在选鸡、制作、配方、佐料等环节上进行全面的革新,终于形成自己一整套别具特色的工艺流程。
“鸡饭潘”和“鸡饭明”制作出来的白斩鸡,不腻不涩,嫩滑甜水,色、香、味俱佳,有一股特别的香味,夹之入口,稍加咀嚼,其香气直逼脑神经,顿觉爽然,于是越吃越想吃。所以,“潘记鸡饭档”和“明记鸡饭档”一开张,就轰动整个水东,几乎家家户户都要去尝一尝,他们的档口顿时成了不夜天。而“鸡饭潘”和“鸡饭明”的名字也就不胫而走。水东 是粤西地区乃至我国西部沟通海内外的口岸之一,抗战胜利以后,有定期轮船往来江门等地。通过这一渠道,“水东白斩鸡”和“鸡饭潘”、“鸡饭明”的名声及制作、工艺也传到了江门、广州、珠三角乃至港澳海外去,于是“水东白斩鸡”也就成为“食在电白”的一道亮丽的品牌。
如今,“鸡饭潘”和“鸡饭明”都已作古,“水东白斩鸡”工艺技术由“鸡饭潘”次子潘华泉继承了下来,依然打着“潘记鸡饭档”传统招牌,盛况不逊于当年。
“潘记鸡饭档”位于水东镇西湖路“海洋渔业局”大门外,屋里屋外240个席位。最近,笔者以食客和研究人员的双重身份,一连四次光顾了这个具有60年历史的鸡饭档。只见人头拥拥,笑声阵阵,头三次,还未到六点,已无空席。第四次是星期天,五点还没到,而所有席位都已高朋满座了,包括笔者在内的迟到这只好停车路边,或驻足人看人。在候席的空隙,笔者走访几位老常客,谈水东白斩鸡的旧闻趣事,借谈鸡以解馋。我问他们:水东宾馆酒楼大排挡几百家,为何你们偏偏青睐“潘记鸡饭档”?答曰:“潘记鸡饭档有两大特色:一是鸡香饭香招牌香;二是便宜抵食到店如到家。”笔者请一长者细说他的感受。他说:“我是老常客,这里的碗筷我都摸到滑了。我觉得潘记鸡饭档有四个无得弹:一是选鸡无得弹;二是制作工艺无得弹;用特种汤料加适时火候浸熟的鸡,香喷喷,甜唧唧,不小心连舌头也会吞下肚去;三是薄利多销,价钱无得弹,酒家卖30,潘记卖25,一斤便宜5元钱;第四是服务到家无得弹,顾客想吃哪里斩哪里,尝过唔中意可退换。”
这连续四次造访和亲自品尝,笔者初步明白了“潘记鸡饭档”越办越兴旺的内因,然而还有个迷团至今尚未解开:除了上述众人公认的表象以外,“潘记鸡饭档”还有其他秘密武器吗?特殊汤料的配方是什么?如何掌握火候才恰倒好处?这些,我问了“潘记鸡饭档”的传人――潘华泉。潘华泉请我喝了一杯酒,并且品尝了他亲自斩来的鸡翼和鸡腿。最后,他笑咪咪地坦诚说:“刘同志,这是商业秘密,难恕奉告,十分多谢了。
“水东白斩鸡”有许多故事。据说,曾任国民党广东省政府主席的陈济棠,民国初年驻军水东,他和莫五姑的婚恋,就是“水东白斩鸡”为媒:在水东鸡饭档相识,在水东鸡饭档调情,其婚宴也特请水东鸡饭档师傅主厨,宴席上以水东白斩鸡为主菜,还有炒鸡、焖鸡、炖鸡、炸子鸡……,人称“百鸡宴”。
国民党代总统李宗仁同“水东白斩鸡”也有一段缘。民国初年,李宗仁还是个连长,驻扎在水东。他对水东白斩鸡嗜之如命,几乎每晚都要去白斩鸡档吃夜宵。一九六五年,经过半个世纪风风雨雨后,他从海外重返祖国怀抱,特地都水东旧地重游,并且特意点了“水东白斩鸡”这道菜。席间,他一连品尝了几块白斩鸡,连声赞曰:好吃,好吃,真好吃!比我当年驻扎水东时吃的更香、更嫩滑、更好吃!
“水东白斩鸡”之所以胜过旧时,更加美味可口,这要归功于“鸡饭潘”和“鸡饭明”。
抗日战争后期水东鸡饭档添了两位精明手巧的新档主,一个叫鸡饭潘,一个叫鸡饭明。他两还没出山,就开始偷师学艺,悄悄然到各个茶楼酒馆及乡下财主家去,观擦研究他们制作白斩鸡技艺,综合众家之长,反复实验比较,在选鸡、制作、配方、佐料等环节上进行全面的革新,终于形成自己一整套别具特色的工艺流程。
“鸡饭潘”和“鸡饭明”制作出来的白斩鸡,不腻不涩,嫩滑甜水,色、香、味俱佳,有一股特别的香味,夹之入口,稍加咀嚼,其香气直逼脑神经,顿觉爽然,于是越吃越想吃。所以,“潘记鸡饭档”和“明记鸡饭档”一开张,就轰动整个水东,几乎家家户户都要去尝一尝,他们的档口顿时成了不夜天。而“鸡饭潘”和“鸡饭明”的名字也就不胫而走。水东 是粤西地区乃至我国西部沟通海内外的口岸之一,抗战胜利以后,有定期轮船往来江门等地。通过这一渠道,“水东白斩鸡”和“鸡饭潘”、“鸡饭明”的名声及制作、工艺也传到了江门、广州、珠三角乃至港澳海外去,于是“水东白斩鸡”也就成为“食在电白”的一道亮丽的品牌。
如今,“鸡饭潘”和“鸡饭明”都已作古,“水东白斩鸡”工艺技术由“鸡饭潘”次子潘华泉继承了下来,依然打着“潘记鸡饭档”传统招牌,盛况不逊于当年。
“潘记鸡饭档”位于水东镇西湖路“海洋渔业局”大门外,屋里屋外240个席位。最近,笔者以食客和研究人员的双重身份,一连四次光顾了这个具有60年历史的鸡饭档。只见人头拥拥,笑声阵阵,头三次,还未到六点,已无空席。第四次是星期天,五点还没到,而所有席位都已高朋满座了,包括笔者在内的迟到这只好停车路边,或驻足人看人。在候席的空隙,笔者走访几位老常客,谈水东白斩鸡的旧闻趣事,借谈鸡以解馋。我问他们:水东宾馆酒楼大排挡几百家,为何你们偏偏青睐“潘记鸡饭档”?答曰:“潘记鸡饭档有两大特色:一是鸡香饭香招牌香;二是便宜抵食到店如到家。”笔者请一长者细说他的感受。他说:“我是老常客,这里的碗筷我都摸到滑了。我觉得潘记鸡饭档有四个无得弹:一是选鸡无得弹;二是制作工艺无得弹;用特种汤料加适时火候浸熟的鸡,香喷喷,甜唧唧,不小心连舌头也会吞下肚去;三是薄利多销,价钱无得弹,酒家卖30,潘记卖25,一斤便宜5元钱;第四是服务到家无得弹,顾客想吃哪里斩哪里,尝过唔中意可退换。”
这连续四次造访和亲自品尝,笔者初步明白了“潘记鸡饭档”越办越兴旺的内因,然而还有个迷团至今尚未解开:除了上述众人公认的表象以外,“潘记鸡饭档”还有其他秘密武器吗?特殊汤料的配方是什么?如何掌握火候才恰倒好处?这些,我问了“潘记鸡饭档”的传人――潘华泉。潘华泉请我喝了一杯酒,并且品尝了他亲自斩来的鸡翼和鸡腿。最后,他笑咪咪地坦诚说:“刘同志,这是商业秘密,难恕奉告,十分多谢了。